经典名肴——白汁蹄筋
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
川菜历史悠久，以善用三椒（辣椒、胡椒、花椒）、一菜一格、百菜百味著称。在川菜不断发展丰富的过程中，厨师们注重食材的搭配与创新。猪蹄筋作为一种富含胶原蛋白、口感独特的食材，逐渐成为厨师们的创作素材。白汁这种较为清淡鲜美的调味方式，与猪蹄筋的醇厚口感相融合，既符合川菜口味多样化的特点，又能满足一部分喜欢清淡口味食客的需求，从而在川菜体系中占据了一席之地。
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一、原料
主料：鲜猪蹄筋500克。
配料：白菜苞12棵。
调料：猪油100克，料酒25克，盐5克，味精、胡椒粉各1克，鸡精粉1.5克，鸡汤500克，鲜汤250克，鸡油1克，山西老陈醋3克，葱10克，鲜奶50克。
二、制法
1.生蹄筋洗净，入锅煮至八成烂捞出，放清水内拣去杂质，切成两段，粗的一头切成两条，入冷火锅烧开氽过，用冷水冲泡，去掉胶质，用冷水泡上。
2.白菜苞洗净，葱切段。
3.锅内放普汤，下蹄筋、料酒、盐烧开氽过，倒入漏勺沥水；沙钵内垫底轿，放鸡汤、鲜奶、生蹄筋，用小火焖25分钟左右。
4.净锅置旺火上，放油烧到六成热，放白菜苞，加盐煸炒，倒入煨好的生蹄筋，加盐、味精、胡椒粉、 山西老陈醋，收浓汤汁，撒葱段、装盘、撒鸡精粉、淋鸡油即成。
三、特点
色泽鲜艳，蹄筋乳白，鸡油金黄，白菜翠绿；蹄筋软糯，白菜脆嫩，汤汁乳白，口味鲜美。
发布于：河北省